Chi tiết bài viết

NGHIÊN CỨU QUI TRÌNH SẢN XUẤT TRÀ XANH GẠO LỨT

Study on the processing of brown rice green tea

Tác giả: Nguyễn Kim Phụng

Tóm tắt:
Gạo lứt là một nguồn thực phẩm giàu dinh dưỡng, có hiệu quả chống béo phì, rất tốt cho người bệnh tiểu đường. Trà xanh và các hợp chất catechins được biết đến như là một chất chống oxy hóa hiệu quả. Thế nên, việc kết hợp giữa gạo lứt rang và trà xanh sẽ cho ra sản phẩm mới rất tốt cho sức khỏe. Gạo lứt được rang ở nhiệt độ khoảng 200oC trong thời gian 1, 2, 3, 4 và 5 phút, kết quả cho thấy khi rang ở 3 phút cho kết quả đánh giá cảm quan cao và màu sắc sáng đẹp, tương ứng với giá trị L*,a*, b* lần lượt là 43.66; 9.66 và 1.53. Trà xanh được sấy ở nhiệt độ 80oC để có thể giữ được hàm lượng polyphenol cao nhất là 30.75mg GAE/100g chất khô. Với tỷ lệ phối trộn giữa gạo lứt và trà xanh (6:4) cho sản phẩm có giá trị cảm quan cao, hàm lượng polyphenol tổng số 29.50 mgGAE/100g chất khô và hoạt tính kháng oxy hóa (IC50 là 44.96). Kết quả đánh giá thị hiếu đối với sản phẩm trà xanh gạo lứt thu được cao, với mức độ yêu thích chung đạt 5.3 điểm trên thang điểm 7. Abstract:
Brown rice is a nutritious food, and it has been suggested to be effective in obesity prevention and glucose and lipid metabolism improvement. In addition, green tea and its constituent catechins are best known for their antioxidant properities. Therefore the combination of roasted rice and green tea will make nutritional product. Brown rice was be roasted at 200oC in 1, 2, 3, 4 and 5 minutes, the results showed that for 3 minutes, product was obtained with the highest sensory score and attractive color for L*, a*, b* of 43.66, 9.66 and 1.53 respectively. Green tea was dried at 80oC, total polyphenol content could be maintained at 30.75mg GAE / 100g dry matter. The ratio of brown rice and green tea of 6: 4 in in mixture brought harmonious taste, 29.50 mgGAE/ 100g phenolic compounds and antioxidant activities IC50 44.96. This drinks gained overall 5.3 in 7 score from the organoleptic estimation committee.